Para el caldo de pollo
INGREDIENTES
Huesos de Pollo 1 kg
Puerros 50 gr
Cebolla 50 gr
Zanahorias 50 gr
Apio 1gr
Tomillo ¼ de Rama
Ramillete de perejil
Clavo 1 unidad
Pimienta negra 5 gr
Agua fría 1.5 L
TODO ELLOS CORTADO EN DADOS GRUESOS
ELABORACIÓN
Poner en la marmita los huesos troceados lavados con agua los elementos base y condimentos (los huesos pueden ser blanqueados si fuera necesario); acercar la marmita al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma, según se vaya produciendo, al romper el hervor bajar la intensidad del hervor al mínimo y mantenerlo durante 1 hora, colar el caldo por el chino sin ejercer presión y el colador de la tela metálica, retirar la grasa, enfriar y retirar la grasa de nuevo, conservar en cámara frigorífica. Volver a cocer para evitar la fermentación
Es importante la limpieza de los ingredientes espumado y desgrasado perfecto y enfriado rápido.
Para el consomé
2 litros de caldo de pollo
30 gramos de apio
½ cebolla
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 puerro
2 zanahorias
1 pechuga de pollo
6 claras
sal
Elaboración:
Cortamos la verdura en brunoise y la pechuga en daditos y reservamos. Ponemos a cocer el caldo a fuego lento y cuando hierva le añadimos la zanahoria, la cebolla, el apio, el puerro y la mitad de la pechuga. Una vez pasados los 15 minutos añadimos las claras ligeramente batidas y ponemos el fuego al mínimo. Se creará una costra que no se puede romper y para ello asustaremos de vez en cuando con agua fría. Repetiremos el último paso cada 5 minutos durante 1 hora mas o menos. Colamos el caldo y volvemos a poner a hervir para poder rectificar de sal. Por otro lado salteamos a fuego fuerte el pimiento rojo, el verde y la otra media pechuga. Una vez salteado reservamos.
Para emplatar pondremos en el fondo de un plato la verdura salteada con la pechuga y regamos con el caldo
