La tarta Selva Negra, un clásico de la repostería

La tarta Selva Negra, un clásico de la repostería

La tarta Selva Negra es un clásico de la repostería. Se trata de un dulce típico de la zona de Baden, en Alemania. Su nombre en alemán significa literalmente torta de cerezas de la Selva Negra, así que ya puedes imaginar cuál es uno de sus ingredientes principales. Es, sin duda, un buen postre para celebrar lo que quieras. ¿Te animas a prepararlo?

Aquí te dejamos la receta de uno de los profesores de la Escuela de Hostelería de Salamanca, Eugenio de la Puente.

Bizcocho Gioconda de Chocolate
• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 4 g Sal
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para elaborar el bizcocho Gioconda, que es un bizcocho perfecto para tartas enrolladas, tarta de capas (layer cake), como es el caso, o como base de semifríos procederemos de la siguiente forma:

  1. En un bol de la kitchen-aid colocamos los huevos, el azúcar glas y la almendra molida y con el globo batimos hasta que esté cremoso y doble su volumen a velocidad media-alta.
  2. Incorporamos los polvos tamizados (harina y cacao) y seguimos batiendo hasta que estén incorporados.
  3. Incorporamos la mantequilla derretida (pero no caliente, a unos 40ºC es ideal) con la lengua con mucho cuidado.
  4. Montar las claras con la sal a punto de nieve firme.
  5. Incorporar las claras montadas a la mezcla anterior, en tres veces, con delicadeza con ayuda de la lengua para que no colapse y mantenga su volumen.
  6. Vertemos la mezcla en una bandeja con las paredes rectas de 30×40 cm. forrada con papel en la base y engasadas las paredes con mantequilla.
  7. Extender la masa con ayuda de una espátula acodada para conseguir un grosor uniforme.
  8. Con el horno precalentado a 160ºC, horneamos el bizcocho 12-14 minutos y dejamos enfriar. Troquelar con ayuda de un aro cortante.
  9. El bizcocho se puede congelar antes o después de troquelar para dejarlo preparado con antelación, en ese caso es necesario filmarlo a conciencia para que no absorba aromas de otros productos congelados.

Sirope de Kirsch
• 75 ml Agua
• 75 g Azúcar
• 20 ml Licor Kirsch

  1. Calentar el agua con el azúcar, y llevar a ebullición. Retirar del calor y dejar enfriar. Añadir el licor, y reservar.
Eugenio de la Puente, profesor de la Escuela de Hostelería de Salamanca

Mermelada de Cereza
• 300 g Puré de Cereza (congelado, o de cerezas frescas)
• 80 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina NH
• 2 g Gelatina 200 Bloom

  1. Hidratar la gelatina en agua, hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un pequeño bol, mezclamos el azúcar con la pectina, y reservamos a un lado.
  2. Calentar el puré de cereza, hasta aproximadamente los 40ºC.
  3. Añadir al puré, la mezcla de azúcar y pectina, y dejar que hierva unos segundos, removiendo constantemente con unas varillas.
  4. Retirar del calor, y añadir la gelatina bien escurrida, para que se disuelva.
  5. Dejar enfriar unos 4-5 minutos, removiendo frecuentemente.

Mousse de Chocolate blanco y Kirsch
• 180 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 2 Yemas de huevo pequeñas
• 15 g Azúcar granulado
• 70 g Leche entera
• 80 g Nata (con 30% de grasa como mínimo)
• Licor Kirsch (orujo blanco de cerezas)
• 180 g Nata (30% de grasa), batida en picos suaves

  1. Hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar.
  2. Preparar una crema inglesa, mezclando las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola ponemos la nata, y la leche, dejar cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Mezclar muy bien con unas varillas, y trasferir la mezcla a la misma cacerola.
  3. Cocinar todo a fuego suave, hasta los 82-84º C. Retirar del fuego, y añadir la gelatina para disolverla.
  4. Verter la crema inglesa caliente, sobre el chocolate fundido al microondas, y mezclar un poco.
  5. Seguidamente, agregar un poco de licor, y procesar con una batidora de mano, para homogeneizar. Dejar enfriar hasta los 30ºC.
  6. Añadir una parte de la nata batida a picos suaves (semimontada), a la crema de chocolate, y mezclar.
  7. Juntar esta pre-mezcla, con el resto de nata batida, hasta que tengamos una textura suave y homogénea.
  8. Introducir unos de los bizcochos que hemos cortado, dentro de un aro para tartas.
  9. Humedecer generosamente, con el almíbar de Kirsch.
  10. Colocar encima, una capa de mousse, y reservar unos minutos en el congelador, hasta que la mousse endurezca un poco.
  11. Reservar el resto temperatura ambiente

Montaje del Pastel Selva Negra

  1. Extender la mitad de la mermelada de cereza con delicadeza, sobre la capa de Mousse de Chocolate, ya semiendurecida.
  2. Colocar encima, con delicadeza, otro de los bizcochos. Humedecer también con el almíbar, y extender otra capa de mousse, sobre el bizcocho.
  3. Guardar de nuevo en el congelador, hasta que endurezca un poco.
  4. Verter el resto de mermelada sobre la Mousse, y después, se coloca encima, con cuidado, el último bizcocho de chocolate. Mojar también con el almíbar
  5. Extender otra capa de mousse a la que podemos incorporar unas cerezas frescas troceadas y congelar la tarta por un mínimo de 3 a 4 horas.

Para terminar y decorar el Pastel Selva Negra
• Cerezas frescas
• Virutas de Chocolate negro

  1. Retirar la tarta del marco.
  2. Hacer unas virutas de chocolate negro, con un pelador, o también podéis comprarlas ya hechas.
  3. Pintar la superficie de la tarta, con un poco de Neutral Glaze (brillo para tartas), para que las virutas se peguen. Si queréis, para este paso, también se puede utilizar un poco de mermelada de cereza, en vez del brillo para tartas.
  4. Esparcir las virutas por toda la superficie, y decorar con alguna cereza fresca.